ハンバーグの下味は、各家庭の個性が出るものです。

また、お店で出てくる美味しいハンバーグも、下味(隠し味)に秘密があることが多いですね。

その中でも、『味噌』や『マヨネーズ』は、家庭でも本格的なハンバーグが作れると非常に人気です

そこで今回は、ハンバーグの下味に味噌やマヨネーズを使うレシピについて、ご紹介したいと思います。

マヨネーズだけを隠し味にする効果

結論からお話をすると、ハンバーグのタネにマヨネーズを練りこむことで、非常にジューシーに仕上げる効果があります。

そもそも、ひき肉を加熱することでたんぱく質同士が強く結合していきます。

たんぱく質同士の結合が強くなると、ハンバーグ全体は硬くなってしまうんですね。

キューピーの研究所が平成16年、日本調理科学会にて発表した成果によると、ひき肉の5%にあたる量のマヨネーズが最も適量であるとしています。

加熱され、乳化したマヨネーズがたんぱく質同士の結合部に入り込み、ひき肉の硬化を防ぐのです。

この後紹介する味噌とマヨネーズを下味に使うレシピでも、その割合でマヨネーズを使っています。

下味、隠し味としての役割というよりは、『ハンバーグを柔らかくジューシーに仕上げるコツ』という感じでしょうか。

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味噌を隠し味にする場合

マヨネーズのような『肉を柔らかくする』といった効果ではなく、純粋な下味としての効果がある味噌。

味噌には適度な塩分が含まれているので、塩コショウは少なめで大丈夫です。

ハンバーグの下味の中にはコンソメなどを入れたりするレシピもあるので、ちょうどその代わりにあたる感じですね。

味噌だけで下味を付ける場合は、ひき肉200gに対して大さじ1程度を練りこんでください。

ハチミツの粘度がひき肉全体を包み込み、つなぎとしての役割もになってくれます。

そのうえ味噌の塩気とハチミツの相乗効果で、甘みが際立ち、そしてスッキリキレのあるものになります。

ハチミツを入れる場合は、味噌と1:1で入れるのが良いですね。

ひき肉200gに対して味噌大さじ半分、ハチミツ大さじ半分程度がちょうど良いでしょう。

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味噌は合わせ味噌、白味噌、赤味噌のどれが良い?

また、味噌は合わせ味噌がおすすめです。

少し話は逸れますが、『高杉さんちのおべんとう』というコミックで、名古屋出身の主人公が『ソースを付けなくても下味がしっかりついていて美味しい、お弁当に向くハンバーグ』として、赤味噌を下味に使ったレシピを紹介していました。

まあこれは漫画の世界の話ですが、塩分の強い赤味噌を同量下味に使うと、けっこう『こってり』した味になります。

ソースをおろしポン酢にするとか、ソース類はなしで少量の岩塩や辛子だけを添えていただくとか、そういった場合には向くと言えますね。

逆に白味噌は、味噌としてのパンチが少し弱すぎるかなあという感じ。

白味噌は西京焼きなどに適した味噌ですが、甘みが強く、塩気は控えめです。

そういう点で、ハンバーグの「隠し味」としては、合わせ味噌が一番適していると言えます。

実はびっくりドンキーのレシピも味噌とマヨネーズが隠し味

あまり知られていないのですが、有名ハンバーグチェーンであるびっくりドンキーのハンバーグにも、味噌とマヨネーズが使われています。

クックパッドや楽天レシピなどを見てみると、びっくりドンキーの再現レシピが数多く掲載されています。

ここで、味噌とマヨネーズを使ったレシピを一つご紹介します。

【材料】

ひき肉:400g

玉ねぎ:100g程度(玉ねぎ中~大の半分程度)

みそ:大さじ1

マヨネーズ:大さじ1大盛り(20g程度)

牛乳:大さじ1

パン粉:2分の1カップ

卵:1個

塩コショウ:少々(味噌の塩分が強いので、あまり多すぎるのはダメ)

ナツメグ:少々

これでだいたい、大きめのハンバーグが4つ、普通~少し小さめくらいのハンバーグなら5つ程度できることになります。

1人暮らしの場合は、これの半分の量で作っても良いですし、多めに作って冷凍しておいても良いですね。

(卵の分量の問題で、半量を作るのは難しいかもしれません。

その際は、Sサイズの小さな卵を使えば、ひき肉が半量でも大丈夫です。)

また、牛肉:豚肉は7:3くらいのひき肉が使いやすいですね。

こだわりがある場合は別ですが、ハンバーグが固くなりすぎず、かつジューシーに仕上がる基本的な割合です。

全部で400gだとすると、280gが牛、120gが豚、ということになりますね。

マヨネーズ+味噌を使うこちらのレシピの場合も、味噌は合わせ味噌がおすすめです。

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少し長くなったので簡単にまとめると、

  • ハンバーグに合う味噌は合わせ味噌
  • ただし、赤味噌を使うとソースのいらないこってり味になる
  • マヨネーズはひき肉の5%を練りこむのが良い
  • 味噌+マヨネーズ、もしくは味噌+ハチミツも美味しい

これで、味噌やマヨネーズを下味に使ったハンバーグは完璧ですね!

こちらの記事では、今回のレシピで使用したナツメグについて詳しくご紹介しています。

レシピに載っているから・・・となんとなく使っている方、ナツメグの代用方法が知りたい方は、是非こちらの記事を参考にしてみてください。

ナツメグの代用方法や味と効果!ハンバーグやカレー以外の使い道

また、今回はハンバーグのレシピとして「ひき肉を400g」とご紹介しましたが、正直なところ、これはそれほど正確でなくても大丈夫です。

スーパーで手に入るひき肉は既に計量されていますし、うまい具合にひき肉400gを買うのは、結構難しいですよね。

ひき肉の分量を変える場合は、ここからさらに肉の割合を増やすことをオススメします。

(その分、より肉々しいハンバーグになります)

家庭で作るハンバーグであれば、慣れてきたら細かい計量はせず、重要なポイント(こねる回数など)だけを押さえて手早く作っても、全く問題ありませんよ!

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