ハンバーグの玉ねぎの調理方法

ハンバーグの玉ねぎと言えば、

  • みじん切りにしてあめ色になるまで炒める
  • あえて炒めずにタネに混ぜ込む
  • 玉ねぎをすりおろして食感をなくす

など、いくつかのレシピがあります。

しかしながら、玉ねぎを炒める理由や、炒めないレシピやすりおろしのレシピとの比較などについて、きちんと理解している人は少ないのではないでしょうか。

そこで今回は、ハンバーグに入れる玉ねぎの役割や、炒めた場合、炒めなかった場合のレシピの違いについて、比較してみたいと思います!

ハンバーグの玉ねぎを炒める目的とは?

ハンバーグの玉ねぎを炒める理由は、以下のとおりです。

玉ねぎの甘みを引き出すため

『玉ねぎを炒めると甘くなる』『あめ色玉ねぎ=甘い』といったイメージを持っている方は多いと思います。

そもそも玉ねぎとは、他の野菜と比べても糖分を非常に多く含んだ野菜です。

しかしながら糖分と同時に、苦味や辛味の原因となる「硫化アリル」を含んでいるんですね。

この成分を飛ばすことで、玉ねぎを甘さを引き出すことができるのです。

ちなみに硫化アリルというのは、ワサビやラッキョウ、ニラなどにも含まれている成分です。

玉ねぎの甘さを引き出す方法としては、

  • フライパンでじっくり炒める
  • 電子レンジで加熱する

といった方法があります。

テレビの裏技系番組なんかでは、電子レンジ加熱がよく紹介されていますね。

ただ、個人的には多少面倒でもフライパンを使ってあめ色になるまで炒めたほうが美味しいと思っています。

というのも、ただ玉ねぎの甘みを引き出すだけであれば電子レンジでも大丈夫です。

電子レンジで加熱することで内部から温度が上がり、先ほどの硫化アリルの成分を飛ばせるからです。

しかしながら、フライパンで炒めた際に玉ねぎがあめ色(茶色)に変わっていくのはいわゆるカラメル反応というもので、糖とアミノ酸が結合して旨み成分となっているのです。

カラメルソースを作るのを想像してもらえると、なんとなく分かるかと思います。

その反応は100℃を超えないとなかなか起きないので、フライパンで加熱するほうがオススメなんですね。

(逆に言えば、業務用などの強力な電子レンジがある場合は、時短レシピとしてそれを利用しても遜色ないのかなあ、と思います)

※ちなみに、『玉ねぎの甘みを引き出す』という観点だけであれば、むしろ電子レンジ調理のほうが甘さは増すくらいです。

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玉ねぎの水分を飛ばすため

玉ねぎを水分を飛ばすため、というのも、玉ねぎを炒める目的のひとつです。

玉ねぎは多くの水分を含んでいるため、炒めずに肉ダネに混ぜ込むと、どうしても水っぽくなってしまいます。

肉だねが柔らかすぎると、どうしても成型が難しくなったり、焼いている途中にふにゃふにゃになり、弾力のないハンバーグに仕上がってしまいます。

とろっとした食感にするため

これは後の「すりおろし玉ねぎ」にも言える事ですが、玉ねぎのシャキシャキした食感を消す目的もあります。

逆に言えば、玉ねぎの食感を残したいときには、生のままの玉ねぎを使うのも良いですよ。

詳しいレシピは分かりませんが、ジューシーな炭火焼ハンバーグとして有名な、静岡県のさわやかの「げんこつハンバーグ」では玉ねぎがすりおろされている可能性が高いです。

数は少ないですが、げんこつハンバーグの再現レシピでは、たいていすりおろした玉ねぎが使用されています。

げんこつのハンバーグは焼き加減がかなりレアで、家庭で手に入るひき肉で再現するのは危険と言えます。

また、玉ねぎの甘みを引き出す切り方として、すりおろしは最適とは言えません。

(むしろ、苦味が強調されてしまいます)

ハンバーグの玉ねぎの調理方法

炒めた玉ねぎは冷やす必要がある?

炒めた玉ねぎは、冷やす必要があります。

理由としては、

①炒めたばかりの熱い玉ねぎがひき肉と混ざり、ひき肉の油が溶けてしまうから

②熱い玉ねぎがひき肉の一部に火を通してしまい、火加減にムラができるから

の2点です。

ひき肉の脂をハンバーグの中に閉じ込めておくことが、ジューシーな肉汁あふれる仕上がりにする一番のポイントです。

熱い玉ねぎでひき肉の脂を溶かしてしまうと、焼く前に肉汁が流れ出してしまうのです。

ひき肉の脂は簡単に溶け出してしまうので、粗熱をとるだけでは不十分です。

あめ色玉ねぎを炒めたら、冷凍庫などを利用してしっかりと冷やしてください。

そのような丁寧な作業が、美味しいハンバーグを作るポイントなのです。

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生のたまねぎを使う場合の注意点

  • タマネギのシャキシャキ食感を残したい
  • 時短レシピとしてタマネギを生のまま使いたい
  • タマネギの苦味のある風味が欲しい

こういった目的があるときには、「生のたまねぎの水分をできるだけ抜く」ことに注意してください。

先述のとおり、タマネギの水分はできる限り抜いたほうが美味しいです。

そのため、タマネギをみじん切りにした後、ザルにいれ、上から押さえてキッチンペーパーを使って水分を搾り出してください。

食感を残したいというだけの場合は、細かいみじん切りと粗みじんを混ぜることで、ガシャガシャしすぎない、程よい食感に調整することができます。

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すりおろした玉ねぎを使ったハンバーグとは?

先述の通り、すりおりした玉ねぎは苦味が強く出てしまいます。

したがって、本来はハンバーグのタネに入れ込むレシピとしてはあまり適していないのです。

しかしながら、どうしてもすりおろした玉ねぎを使用する場合には、いくつかのポイントを押さえておけば問題ありません。

①油を引いたフライパンで火を通す

すりおろした玉ねぎであっても、少しでも良いので玉ねぎに火を通してください。

この場合も電子レンジで代用することは可能ですが、より強く甘みを引き出すためには、やはりフライパンを使用することをおすすめします。

どうしても電子レンジを使用したい場合には、可能な限りW数を上げ、中心部まで一気に温度が上がるようにしてください。

②ハンバーグのソースとして利用する

個人的に最もおすすめなのは、ハンバーグのソースとしてすりおろした玉ねぎを使ってしまう、という方法です。

みりん:大さじ1

砂糖:小さじ半分程度~1程度

酒:大さじ1

濃口醤油:大さじ1

すりおろしニンニク:少々

すりおろし生姜:少々

すりおろし玉ねぎ:1/4玉程度

(あれば)麺つゆストレート:大さじ半分

水:大さじ半分

 

上記は、すりおろし玉ねぎを使ったハンバーグソースのレシピです。

ハンバーグに使った玉ねぎが少しだけ余っている・・・という際などにもおすすめのレシピです。

すりおろした玉ねぎをそのままハンバーグのタネに入れる際も、基本的な分量などは変わりません。

これらを参考に、ハンバーグを作る際には是非、玉ねぎの調理方法にまでこだわってみてくださいね!

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